DIVLJA PATKA S UMAKOM OD NARANČE, PEČENOM REPOM I PRŽENOM BUNDEVOM

PRETPRIPREMA

1. Zapalite ugljen u Big Green Eggu i zagrijte na 180 °C.

Patku pripremamo na Big Green Egg-u uz dodatak Half Cast Iron Plancha-e (Polovina Plancha-e od lijevanog željeza)

PRIPREMA

1. Za prilog od povrća stavite sirove repe na užareni ugljen. Zatim postavite u Egg rešetku od nehrđajućeg čelika i na nju malu tavu od lijevanog željeza. Za crumble dodajte lješnjak u tavu i pržite oko pet minuta; povremeno miješajte i zatvarajte Egg nakon svakog koraka. Repe pecite oko 45 minuta, sve dok ne pocrne. Za vrijeme ih pečenja povremeno okrećite.

2. U međuvremenu naribajte koru naranče i ocijedite sok (sok je potreban kasnije). Izvadite tavu iz Egga pa usitnite lješnjake štapnim mikserom i pomiješajte ih s korom naranče i Vadouvanom te začinite solju. Spremite crumble u zatvorenu posudu.

3. Stavite na rešetku Half Cast Iron Plancha-e (Polovina Plancha-e od lijevanog željeza) (teksturirana strana prema gore). U međuvremenu stavite pored kalupa i posudu za umake od lijevanog željeza (link). Zatim ogulite i narežite ljutiku. Dodajte ju u posudu za umake i dolijte maslinovo ulje pa pirjajte nekoliko minuta dok ne postane prozirna. Zatim dodajte i sok od naranče, bijelo vino, Cointreau i mesni temeljac pa kuhajte dok ne postignete željenu gustoću.

4. Maknite posudu za umake s Egga i procijedite umak kroz sito. Dodajte zeleni papar, pa vratite umak u posudu za umake i stavite sa strane.

5. Stavite pačje batke na tavu i pecite oko dvije minute. Zatim ih okrenite i ponovo pecite dvije minute. Nakon svakog koraka zatvarajte Egg. Izvadite meso iz Egga zajedno s tavom i pustite da odstoje.

6. Prepolovite naranču i istisnite sok. Kada su repe gotove, podignite rešetku te ih izvadite. Zatim namjestite convEggtor (link) i vratite rešetku, a na nju postavite zeleni Dutch Oven (link). U njega dodajte sok od naranče, bijelo vino, pileći temeljac i prepržene pačje batke. Zatvorite Egg i zagrijte na 120 °C. Krčkajte oko sat i pol.

7. Izvadite Dutch Oven iz Egga pa iz njega izvadite pačje batke. Tekućinu procijedite kros sito te ju spremite za umak. Nakon toga maknite rešetku i umjesto nje umetnite rešetku od lijevanog željeza (link), a na nju pola kalupa od lijevanog željeza Plancha (teksturiranom stranom prema gore). Zagrijte na 200 °C.

8. Za prilog od povrća očistite bundevu od sjemenki te ju prerežite na dva jednaka dijela. Premažite maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Stavite polovice bundeve na rešetku i zatvorite Egg. Pecite oko osam do deset minuta. U međuvremenu ogulite pečene repe i narežite ih na ploške, a crumble rasporedite po tanjuru. Zatim začinite pačje filete prema ukusu i panirajte u crumbleu. Malo tekućine od pečenja bataka dodajte u umak, pa u njega stavite pečene batke.

9. Okrenite bundeve i pecite ponovo oko osam do deset minuta, sve dok meso ne omekša. Nakon otprilike četiri minute, zagrijte umak na rešetci, a pačje filete stavite na kalup za pečenje. Filete pecite oko dvije do tri minute. Nakon svakog koraka zatvarajte Egg. U međuvremenu pripremite kus-kus prema uputama na pakiranju. Usitnite listiće mente, korijandra i peršina pa ih dodajte kus-kusu, koji ćete prvo usitniti vilicom. Mješavini dodajte i Vadouvan i šipak. Na kraju premjestite u lijepu posudu za posluživanje.

10. Okrenite filete i pecite ponovo dvije do tri minute, sve dok temperatura srži ne bude iznosila oko 50 °C; nju možete izmjeriti termometrom za trenutno očitavanje temperature. Pazite da se fileti ne peku predugo jer bi mogli pokupiti okus zagorenog.

11. Izvadite iz Egga kalup s umakom i pačjim batcima, polovice bundeve i pačje filete. Bundevu začinite prema ukusu maslinovim uljem i malinovim octom te morskom solju.

12. Stavite na svaki tanjur jedan filet, jedan batak i prelijte s malo umaka. Rasporedite bundevu i repu te poslužite uz kus-kus.